Argentino y comilón

En 1938 la Junta Nacional de Carnes le pidió a Doña Petrona que escribiera un libro para disciplinar el consumo de los cortes de carne. Solo se trataba de favorecer la exportación, entonces: ¿quiénes somos los argentinos y qué comemos?

Somos lo que comemos, mastican las sabias dentaduras de los refranes universales. Si así fuera, en Argentina, ¿quiénes somos y cuántos somos?

¿Qué comemos los argentinos?, podría también preguntarse una clásica revista de domingos. Pero, si vamos por ahí, los ruidos en la panza no tardan en rugir: ¿Quiénes son los argentinos? ¿Es una identidad real? La misma revista podría afirmar, sin pensarlo un segundo, que los argentinos, de la misma forma que son el tango cuando bailan, son la carne cuando comen. La idea de un ser nacional que reúne ciertas características comunes, como pueden ser las formas de alimentarse, por el solo hecho de haber nacido en determinada porción de territorio es, desde la conformación de los Estados Nación modernos, un objetivo principal.

Si uno tuviera que arriesgar a boca de jarrón en nombre de la argentinidad podría decir e imaginar muchas cosas. Entre ellas: argentino es el asado, el locro, el puchero, el osobuco, el mate, el dulce de leche. Los imaginarios del argentino están a flor de lengua. Salen fácil: todos comen más o menos lo mismo, por argentinos, porque sí. Pero este sentido común, guiado por el del refrán universal, da como resultado una plato con espinas: todos comemos lo mismo, todos somos iguales….

A comer con cuidado, entonces.

Vale buen provecho preguntarse, sin que se revuelva el estómago de nadie, ¿qué tan reales son estas argentinidades? ¿Cómo se desarrollan estas tradiciones en el devenir? ¿Son casuales? ¿Son diseñadas?

La economía de la tradición: una historia de sinsabores

doñapetronaUn día de 1938, a Petrona Carrizo de Gandulfo, la famosa Doña Petrona, le golpearon la puerta. Era la Junta Nacional de Carnes, dependiente del Ministerio de Agricultura. La Junta creada por el presidente de facto Agustín P. Justo quería que la doña escribiese otro libro de cocina. Claro, no fue casual. Doña Petrona ya había editado el ejemplar canónico que la lanzó al puesto número uno del star sistem culinario: “El Libro de Doña Petrona” (1933).

Aquella edición, para entender un poco por dónde vienen las esencias, arrancaba así:

“Con este libro deseo ayudar a toda señora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están explicadas en forma clara y sencilla. Pido nada más que sigan al pie de la letra las instrucciones para su confección”.

Nada más, nada menos.

A las pocas páginas, Petrona insistía con otras representaciones. Por ejemplo, “Cómo arreglar el trabajo de la casa con poco servicio” es, incluso, un subtítulo entero dentro del libro. Más allá de cualquier consideración de época benévola que se pueda tener, escrito está lo que viene:

“Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio doméstico he creído de interés para todas las dueñas de casa tocar el tema y aconsejarles que, si bien a primera vista parece de difícil solución, no es un problema tal si se lo encara con ánimo resuelto y decidido. Este problema, recién se empieza a sentir entre nosotros, pero hace tiempo ya existe en toda Europa y Norte América”.

Es solo una cuestión de actitud. Y de disciplina, agregaría Petrona.

Son recetas de cocina y nada más,  podría vomitar alguno. Pero los objetivos de aquella Junta no eran ingenuos, más bien eran ocultos: había que escribir un libro que disciplinara el consumo y la utilización de los cortes de carne. Los integrantes de la Junta consideraban que la ingesta de carne era desmedida y desbalanceada para la economía nacional. Los inmigrantes de origen italiano, sobre todo, eran los apuntados, porque consumían carne de ternera a montones. La Junta necesitaba que la carne de novillo y de vaquillona, cortes más baratos, entraran en mayor circulación en el mercado interno de los alimentos. Y, sobre todo, precisaban desalentar la ingesta de ternera, corte fino, de exportación. Es así como “Los Cortes de Carne y su Utilización”, la coproducción de Petrona y la Junta, tiene 46 páginas dedicadas a recetas de novillo y solo 14 a recetas de ternera.

Es pertinente, en el marco de esta historia olvidada, invitar a la mesa a Eduardo Archetti, antropólogo y sociólogo, quien analizó la publicación en detalle: “Doña Petrona, en este libro híbrido, define una gramática culinaria, aunque basada en lo local y regional, que se percibe y se acepta ya como nacional. Comidas vinculadas a la economía y cultura local europea se transforman en el contexto argentino en elementos de una cocina nacional; comidas de un lugar o una región son, de pronto, comidas de una nación promovidas por la Junta Nacional de Carnes”. Según Archetti,  “para la emergencia de una cocina nacional se necesitan con cierta regularidad determinados ingredientes y materias primas, consumidores, cocineros y, lo fundamental, cambios en la actitud de la gente en relación a la comida”.

El novillo y los cortes de bife, según el libro, eran insuperables, mejor que los cortes de exportación.  En las páginas se hacía mucho hincapié en usar “las carnes apropiadas” para la confección de sopas y caldos. Las carnes apropiadas eran las que no se consumían y desbalanceaban la proporción necesaria para la política económica agroexportadora refundada en aquellos años por el célebre y entreguista pacto Roca-Runciman (1933), que concedía el parque nacional automor (transportes) a Gran Bretaña, además de derechos preferenciales a capitales ingleses, sobre todo en el sector frigorífico, a cambio de garantizarse a la potencia europea como principal comprador de carne.

Medir efectos únicamente a partir de la estrategia que se cocinó junto a la figura emblemática de Doña Petrona sería de glotón. Pero bien vale repasar las cifras que expuso oficialmente la Junta en aquellas décadas para entender la economía de las tradiciones que se proponían desde el ejemplar cultural.

En la década de 1930, post estallido de la crisis mundial, hubo un bajón en la exportación de carne vacuna. El primero del siglo y del modelo. Mientras que en la década del ´20 la exportación ascendía a 681.900 toneladas promedio por año,  en los años ´30 se redujo a 574.000 toneladas. No en vano ni sin por qué, entonces, las intenciones de disciplinar el consumo interno para poder contar con más cortes finos para la exportación. En efecto, la Junta se glorió en la década venidera ostentando que la exportación había escalado a 609.100 toneladas anuales.  En cambio, el consumo interno y la cantidad de carne por kilo per cápita ascendieron de manera constante año tras año.

La carne, en este caso, sangraba una lógica que se replica: construir identidades para adentro y venderlas para afuera. Lo “nacional” para la exportación: Tango for Export, Carne for Export.

Por otra parte, sobre el asado, cosa argentina si se la imagina, el libro cerraba con una sentencia: “Para hacer un buen asado, ya sea a la parrilla, horno, plancha o asador, hay que tener una habilidad especial, que no todas las personas la tienen”. Archetti sobre esta afirmación entiende que “Doña Petrona acepta dos verdades que serían ya evidentes en esa época: se nace asador y para serlo hay que ser hombre”.

Diversidades y regionalismos

Al olfatear el espíritu de los párrafos de las obras de Doña Petrona se puede vislumbrar un bajada de línea: los platos que se comen son así y asá, con puntos y comas. Las formas diversas, por lo menos en el texto, no viven.

La comida, entendida como unas de las formas de disponer identidades y otredades, y como forma de distinción, es en primera instancia, desde la propuesta oficial, unívoca. “Así se come en Argentina”, parecieran decir los libros de matrices culinarias.

Sin embargo, en el territorio todo se empasta. Y esos grumos no se van. Las diversísimas culturas de un mismo territorio, cada uno de sus regionalismos, el propio gusto de cada individuo, pone todo más revuelto.

La cultura culinaria argentina tiende hacia algunas construcciones difíciles de licuar con la vida cotidiana de los habitantes de las diversas regiones. Según Víctor Ego Ducrot, profesor universitario de ciencias de la Comunicación, estudioso del arte culinario, la cocina nacional es “poco original” ya que “la gastronomía argentina siempre dependió de los aportes extranjeros” y porque los platos “autóctonos” se limitan a  “los derivados de la cultura del maíz, como el locro y la mazamorra”.   Estudios como estos terminan por servir la idea de que lo nacional, en definitiva, es un majestuoso guiso entre las tradiciones criollas y las extranjeras.

La discusión podría rebajarse a los canales gourmet, a los especialistas de las disímiles especias, pero hay quienes sostienen que en las múltiples formas de alimentarse hay disputas de sentido que exceden una discusión meramente culinaria. Así lo entiende el docente del Seminario de Cultura Popular y Masiva de la Universidad de Buenos Aires, Christian Dodaro: “Si bien las formas de la cocina de los sectores populares son parte de sus memorias, de sus saberes, de sus formas de resistir y negociar,  como en todos los planos de la experiencia y la expresión cultural, los símbolos y las formas son reapropiadas por el poder”. “Por ejemplo – agrega Dodaro-  antes uno comía un plato de buseca y era un grasa, hoy se sienta en un restó de Palermo y le traen callos y es muy cool”.

¿Dónde? En Laos

Fotorreportaje que te lleva en viaje por la esencia cotidiana de la gente del país más humilde del sudeste asiático.

Allá todo es distinto, es cierto. Los paisajes, las costumbres, la religión, la lengua, la comida. Podríamos estudiar años sobre el sudeste asiático y hasta viajar muchas veces, pero aún así no comprender del todo su filosofía de vida diaria. Podemos también seguir enumerando diferencias y así sumarle distancia a los miles de kilómetros que nos separan. Preferimos, en vez de alejarnos redundando en lo distinto, acercarnos descubriendo lo parecido. Porque las esencias humanas, esas que viven en los ojos de la gente, son iguales acá, en Suecia, en Vietnam, y claro, en Laos.

[flagallery gid=4]