Amar, comer y resistir

Un nuevo restorán, quebrado por su antiguo dueño, está a punto de ser recuperado y puesto a funcionar por sus trabajadores. Se inspiraron en Alé Alé y otras experiencias gastronómicas cooperativas.

Al 355 de la calle Montevideo, en pleno centro porteño, un hombre y una mujer se paran delante de la puerta del restorán Lalo de Buenos Aires, leen los carteles blancos pegados en la fachada, y se miran entre extrañados y alarmados: se están enterando que el dueño decidió vaciar el comercio. “¿Y los trabajadores?”, le pregunta la mujer al señor, con los ojos abiertos y preocupados, pidiendo explicaciones.

Los trabajadores están a pocos metros de la pareja, adentro del local y en asamblea permanente. Están a la espera, pero nada quietos.

Alquiler y denuncia

Hernán Bianchi, abogado de los trabajadores recita alto y de corrido la situación legal: “El lunes tuvimos una audiencia en el juzgado civil 63, con el juez Pablo Torterolo, dos diputados que nos acompañaron (Juan Cabandié y José Cruz Campagnoli) y los 4 propietarios del restaurante”. El lunes que viene tienen que volver al juzgado para comprobar si aceptaron su propuesta, que consiste en pagarles seis meses por adelantado para quedarse en el lugar. “Se ratificó en el juzgado penal de instrucción número 9 a cargo del Doctor Rappa la denuncia por defraudación contra Juan Eduardo Costa González (“Lalo”), la sociedad, su contador y demás integrantes de este delito orquestado. Hemos presentado las pruebas y ahora está en manos de la fiscal Graciela Gils Carbó”, sigue el abogado, y sin tomar aliento cuenta que el viernes pasado fueron a una tercera audiencia en el Ministerio de Trabajo por el juicio laboral contra el ex dueño Lalo: “No se presentó nadie de la firma, ni Costa González, por lo que le pedimos al Ministerio que lo haga comparecer mediante la fuerza pública, o sea que, la próxima, la policía lo vaya a buscar a la casa”.

Juan Eduardo Costa González envió al Ministerio por escrito las causas de sus faltazos: “(…)por razones de evitar posibles agresiones verbales y físicas de quienes me despojaron de la posesión y bienes de mi propiedad, no he de concurrir a la audiencia(…) sorprende y causa estupor, la conducta de los trabajadores en cuestión, cuando la firma que represento, se encontraba en avanzadas conversaciones con los mismos a los fines de asegurarles la continuidad laboral en otro establecimiento gastronómico de la ciudad, posibilidad que los mismos frustraron, con la adopción de la medida de fuerza ilegal(…)”. Los trabajadores se tomaron la molestia de explicar que eso no sucedió de ninguna manera así, y que la “continuidad laboral” consistía en no respetarles los sueldos atrasados, no aceptarles la antigüedad, pagarles la mitad en negro y afectarles la jubilación, todo eso en un lindo restorán en San Telmo.

Mientras que Lalo, el dueño de la firma, no se presenta a las audiencias y que los dueños del local donde se aloja el restaurante decidan si aceptan la propuesta, los trabajadores no pueden empezar a trabajar. Por el juicio por usurpación que les inició Eduardo Costa tienen custodia policial las 24 horas de día, lo que les impide bajo cualquier punto de vista activar la cocina. Para que levanten esa orden policial “dependemos de la buena voluntad del fiscal de la Ciudad de Buenos Aires en el juicio por usurpación. Pero, aparentemente, está de vacaciones”, señala el abogado. Finalmente hace una pausa y, mientras se despide de los trabajadores de Lalo, asegura: “Estamos bien, estamos bien”._MG_7239

Trabajar sin patrón

Otro doctor, éste de la salud, aparece en escena. “Viene el médico en solidaridad porque es una situación difícil para nosotros, nos toma la presión, la glucosa”, explica Miguel Soriano, mozo y futuro tesorero de la Cooperativa de Trabajadores de Lalo de Buenos Aires que está en formación. “La cooperativa hay que firmarla nomás, ya casi está. Si levantan la custodia policial ya podemos trabajar. Estamos esperando para empezar a hacer un poco de plata porque ni para el colectivo tenemos”, profundiza. Luego de ofrecer agua y café, con la vocación de servicio a flor de piel, Miguel explica que él es un mozo de profesión, que no necesita papel ni lápiz para recordar el pedido y que tiene 34 años en gastronomía: “La mayoría de las veces que nosotros trabajamos para el patrón él estaría durmiendo y nosotros manejábamos el negocio”.

Qué hacer: “El mecanismo lo sabemos, a lo mejor ellos daban la directiva pero la tarea la hacíamos nosotros. Tenemos que aprender mucho, porque sabemos la parte operativa y no la administrativa, esa parte hay que ir aprendiéndola”, describe Luciano García, quien sería el presidente de la Cooperativa, y agrega que los trabajadores de Alé Alé les están enseñando a interiorizarse sobre esos temas.

“Seguro que el servicio va a mejorar, la calidad de las comidas. Por ejemplo, hasta ahora estábamos vendiendo pastas compradas, ahora las vamos a hacer acá, entonces por ese lado ya sabemos que va a ser otra cosa”, sigue Luciano sobre los cambios que se vienen y, mientras señala las estanterías de vino vacías, cuenta que el último tiempo no tenían platos para ofrecerles a los clientes: “No se podía trabajar, yo sufrí un ACV porque tenía muchos nervios. Venía a mi turno y había 5 bifes de lomo, 2 tiras de asado y vos decías ´a las 12 voy a tener mínimo 100 personas, ¿cómo hago?’ Trabajar en esas condiciones es muy difícil. Ahora aprendimos de esos errores y sabemos qué hacer”.

Este cachetazo, lejos de entristecerlo, a Miguel le enciende los ojos: “Nos hace ilusión porque sabemos que somos todos dueños”.

Los trabajadores de Lalo de Buenos Aires están esperanzados con que los dueños del local les den el alquiler por los próximos seis meses y en que pronto la custodia policial se levante para empezar a trabajar. El resto no les preocupa demasiado: ya saben, mejor que nadie, cómo es el trabajo. Miguel ejemplifica esa situación: cuenta que hay empleados que conocen cómo manejarse con los proveedores. Pero se frena en seco: “Empleados no, compañeros”.

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“El trabajador gestiona mejor que el empresario”

Don Battaglia, Mangiata y AléAlé son tres restaurantes tradicionales, pero con una particularidad: fueron recuperados por sus trabajadores luego de un vaciamiento empresarial que los llevaba a la quiebra. Desde la autogestión, mejoraron la calidad de los productos y hasta ampliaron las fuentes de trabajo.

La historia de tres restaurantes porteños parecen seguir los pasos comunes de casi toda fábrica recuperada argentina: vaciamiento, caída de la calidad de los servicios, sobreprecios, rumores de quiebra, desaparición de los patrones. El relato empieza cuando la sociedad de los empresarios Jorge Andino y Sergio Lipovich empezó a atrasarse con el pago de los sueldos para fines del 2012, al tiempo que el abastecimiento empezaba a ser cada más precario: los platos de la carta apenas podían hacerse. “Nosotros sabíamos que dábamos un mal servicio cuando la gente pedía algo y no se lo podíamos traer”,dice Christian Fuentes, trabajador de Don Battaglia. El cierre de uno de los seis restaurantes de la cadena, La Zaranda,que dejó a 40 trabajadores en la calle, fue la última señal: había que moverse y rápido para evitar quedar en la calle. Así, Don Battaglia, Mangiata y AléAlé, junto con La Soleada y Los Chanchitos, amanecieron en el 2013 con un nuevo proyecto de trabajo: la autogestión.

Don Battaglia

restosEn un año los empleados del restaurant pasaron de la más absoluta desesperación a no solo mantener el trabajo, sino duplicar el personal y abrir nuevos servicios, como el delivery y la cena para fin de año. Christian recuerda cómo eran esos momentos cuando se acercaba fin de año y no había nada que festejar. “Yo me acuerdo que para esta misma fecha el año pasado, estábamos preocupados preguntándonos si íbamos a poder llevar un pan dulce y una sidra a nuestras casas, si íbamos a poder pasar una Navidad tranquilos sabiendo que este lugar podía cerrar. No, no podíamos ni pedir plata a la patronal para que nos pagasen y a mí y a otros compañeros nos dieron nada más 300 pesos para pasar fin de mes. Fue horrible. Nadie puede pasar fin de año con 300 pesos. Me acuerdo que teníamos que hacer una colecta entre los mozos para el que necesitaba; vivíamos de préstamos…era muy feo. ¿Cómo le decís a tu familia: “no, no te puedo comprar eso porque no tengo plata”? Hoy sabemos que nuestra familia va a tener todo para año nuevo y navidad, van a tener lo que se merecen, sin preocupación ni nada”.

Los trabajadores tomaron el lugar, lograron mediante la cooperativa firmar el contrato de locación y hasta cancelaron las deudas que les dejaron el dúo Lipovich-Andino. Todo bajo un aprendizaje constante ya que, como reconocen, siempre fueron trabajadores ajenos a esos conocimientos que parecen – sólo parecen- quedarse solo en manos de contadores y administradores. “Siempre hay algo nuevo que aprender. Estando del otro lado a veces no le da importancia: buscar precios, materias primas. Hoy en día hay inflación y nosotros en vez de llevarle eso al cliente, lo absorbemos. Uno nunca termina de aprender las cosas como gestión, pero obviamente hay decisiones que hay que tomarlas entre todos los compañeros en asamblea; pensamos nuevas formas de crear servicios, de mejorar”, remata Christian.

¿Ustedes desde el primer momento tomaron noción de que podían hacerse cargo del restaurant o pasó un tiempo hasta que vieron esto?

Christian: Siempre supimos que éramos nosotros los que llevábamos esto adelante, porque no venía ninguno de la patronal a cocinar o a atender a las personas, y más en ese momento de vaciamiento por parte de Lipovich y Andino, donde nosotros sabíamos que dábamos un mal servicio cuando la gente pedía algo y no se lo podíamos traer. Sin embargo, todos los días veníamos con la mejor onda a trabajar, muchos clientes sabían de nuestra situación, entonces nos apoyaban mucho. Nosotros hacíamos todo y el jefe venía y se llevaba la plata, y a veces ni el sueldo se nos pagaba. Y esto fue una prueba, si esto se mantenía por nuestro trabajo, ahora que ya se fue el patrón y nosotros nos encargamos de todo, va a tener que salir mejor.

¿Qué significa para ustedes trabajar sin patrón?

Es una satisfacción, venir acá y decir “tenemos que sacar el trabajo bien” nos satisface. Todavía nos seguimos alimentando gracias a esto y es un orgullo seguir trabajando más allá de una vez cuando éramos 33 y nos preguntamos: “¿podemos hacer esto?”. Teníamos dudas, miedos. Ahora, el miedo se fue y venimos con alegría, con entusiasmo, con ideas nuevas. Ahora, por ejemplo, trabajamos el 31 de diciembre. Es satisfactorio venir a trabajar con aquellos compañeros con quienes estuvimos en la lona. Hoy los clientes confían en nosotros, en los trabajadores: porque sí, se puede. Los trabajadores llevan igual o mejor las cosas que un empresario. Porque los trabajadores no somos empresarios: pensamos en el cliente, en que tiene que volver, y a un empresario eso no le importa. Para nosotros cada cliente que viene es súper importante y no queremos que se vaya; estamos de su lado, que venga, que pase un momento agradable, que sienta como un rey. Pensamos como trabajadores que podemos llevar una empresa adelante, igual o mejor que un empresario.

Mangiata

En Mangiata el presente también es alentador: les otorgaron la matrícula que los conforma como cooperativa. Eso les permitió firmar el contrato de alquiler por 3 años. Hasta que decidieron tomar las instalaciones, venían de dos meses con falta de pago tanto de sueldos como de aguinaldo, para descubrir más tarde que durante cuatro años tampoco les estaban haciendo los aportes jubilatorios en AFIP. Pero como para los de Don Battaglia, empezar a encargarse de lo administrativo fue uno de los problemas más importantes al principio, como señala el presidente de la Cooperativa, Roberto Montero: “Lo que pasa es que son todas cosas nuevas para nosotros, porque los de acá, los que estamos administrando somos mozos, cocineros y parrilleros de toda la vida. Tenemos estudios comunes, laburantes de toda la vida, y ahora te encontrás con esto, que tenés que llevar papeles de acá para allá, que te tenés que hacer cargo de los costos, que no se te vayan a cualquier lado; cosas que antes no hacíamos ni teníamos idea. Ahora estamos mejor organizados que antes porque tenemos contador y abogados”. El rol de la Fe¬de¬ra¬ción Ar¬gen¬ti¬na de Coo¬pe¬ra¬ti¬vas de Tra¬ba¬ja¬do¬res Au-to¬ges¬tio¬na¬dos (FACTA) fue, clave para Mangiata. Cuando el sindicato no aparecía, cuando la imagen de La Zaranda era cada vez más cercana, la Federación propuso el camino a seguir: “Si pudimos hacer lo que hicimos fue gracias a la gente de FACTA. Si te soy sincero, si ellos no intervenían, nosotros estábamos en la calle, porque no se nos habría ocurrido hacernos cargo de esto. Lo que iba a pasar era que íbamos a venir y nos íbamos a encontrar con las puertas cerradas… Pero nos asesoraron, nos contaron lo que estaba pasando”.

¿Qué significa para ustedes hacerse cargo?

-Roberto: Es una responsabilidad. Porque acá somos 31 trabajando, que nos conocemos hace mucho y vos mirás a todos y a mí, y decís: “Si no hago esto, tengo que salir a buscar un laburo”.Pero hay mucha gente grande y, ¿a dónde vamos? Además, este restaurant estaba funcionando operativamente gracias a nosotros y financieramente por nuestro patrón, que lo manejaba para su bolsillo, y ahora lo hacemos funcionar para el nuestro. Pero la forma de funcionar es la misma: los mozos son los mismos, los cocineros los mismos. Incluso ahora salen mejor las cosas, porque le ponés más empeño, porque sabés que sitratás bien al cliente, vuelve”.

 

AléAlé

battagliaAléAlé estuvo convulsionada estos últimos días por el intento de desalojo más importante que sufrió a lo largo del año, luego de tres anteriores que no fueron más que meras amenazas. ¿El conflicto? A diferencia de los anteriores restoranes, todavía no lograron cerrar un acuerdo con los dueños del inmueble. Así, el domingo 1 de este mes, la policía se encargó de vallar la cuadra, disponer de un operativo de seguridad y atacar cuando mejor lo hace: por la madrugada. Pero los trabajadores, alertados de este nuevo movimiento de la Justicia, pudo accionar ese mecanismo de supervivencia que tejieron a lo largo del tiempo con los vecinos del barrio, organizaciones sociales, legisladores, diputados. Para el momento en que la orden de sacarlos estaba dispuesta, las calles llenas de gente lo impidieron. Otro triunfo más del trabajo.

¿Cuál es la diferencia que sienten entre el trabajo que tenían antes con el de ahora?

-Sergio Cano, secretario de la Cooperativa: Estamos todos gracias a Dios y seguimos todos para adelante. El negocio da muy buenas ganancias así que estamos en orden con los salarios y con todo lo que significa llevar a cabo este lugar. Nosotros nos encargamos de comprar las materias primas, de ir al Mercado Central, de hablar con los proveedores. De todo.

¿Qué significa para ustedes no tener un patrón?

Desde el primer día en que la patronal no apareció, nos sentimos presionados por llevar esto adelante, pero con el tiempo nos íbamos asesorando y por suerte hoy en día ya no estamos más bajo presión y estamos tranquilos de que todos queremos seguir esto adelante, tanto los que forman parte de la comisión directiva de la cooperativa como los que no, todos trabajamos por igual. Yo por ejemplo, soy el secretario ytrabajo en la cocina.

Fotos: NosDigital.

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